CAPPELLACCI

I cappellacci di zucca sono il piatto simbolo della cucina di Ferrara. Una dichiarazione d’amore per uno dei grandi prodotti di questa terra: la zucca, che secondo i ricettari storici ferraresi trova impiego anche come accompagnamento alla carne e non solo come ripieno o contorno. La prima ricetta scritta dei cappellacci di zucca risale al 1584 ed è di Giovanni Battista Rossetti, cuoco della corte di Alfonso II d’Este, che la pubblica nella sua opera “Dello Scalco”.

Da allora ad oggi la ricetta è cambiata radicalmente. Prima nel ripieno, in puro stile rinascimentale, si trovavano anche zenzero e cannella e poi con l’andare del tempo i cappellacci sono diventati ricetta popolare: oggi rimane solo la noce moscata come spezia a ricordo di quel passato aristocratico.

Per questa ricetta è stata usata la zucca violina, chiamata butternut in inglese, tipica del ferrarese, la più adatta per la sua dolcezza che crea un eccezionale sapore agro-dolce quando si mescola agli altri ingredienti. Il nome cappellacci, caplaz in dialetto, deriva dal cappello di paglia a tesa larga dei contadini, non dimentichiamoci che per secoli la zucca è stata la principale fonte di sostentamento nelle campagne.

Ingredienti per preparare i cappellacci di zucca alla ferrarese

5-6 persone

Per la pasta

• 6 uova

• 7 etti di farina

Per il ripieno

• 1 kg di zucca violina

• 300 grammi di parmigiano grattugiato

• 1 uovo

• sale, pepe e noce moscata

Preparare una sfoglia con 6 uova e lasciatela riposare per 30 minuti.

Nel frattempo tagliate la zucca a pezzi, eliminate i semi ed i filamenti e cuocetela al forno. Servendovi di un cucchiaio togliete la parte più tenera della polpa lontano dalla buccia e passatela poi al setaccio. Amalgamatela poi con gli altri ingredienti.

Tirate la sfoglia e tagliarla a quadretti piuttosto grossi e versate al centro di ognuno in cucchiaino abbondante di ripieno. Unite i due angoli opposti di ciascun quadretto imbottito fino ad ottenere un triangolo e saldatene bene i lati con la pressione delle dita.

Cuocete i cappellacci in acqua bollente per 5-6 minuti e serviteli con con burro, salvia e un’ulteriore spolverata di noce moscata. Grattugiatevi sopra abbondante parmigiano e il gioco è fatto. La tradizione ferrarese li prevede anche conditi con un buon ragù di carne. Da non disdegnare neanche con un semplice sugo di pomodoro.

Consigli per preparare i cappellacci alla ferrarese

La ricetta è semplice, tutto si basa sulla zucca, che deve essere perfetta, dolce, ben soda. Non esagerate con la noce moscata, serve solo una spolverata per smussare la dolcezza della zucca e aggiungere ulteriore dimensione. Se il ripieno dovesse essere troppo bagnato aggiungete pane grattugiato. Come detto prima noi usiamo la zucca violina, che ha un sapore più intenso e gustoso, ma ogni zona ha la propria zucca da difendere!